Schafe und Ziegen gehören zu den ältesten Haustieren. Als robuste Weidetiere und Landschaftspfleger können sie ganzjährig im Freien leben.
In der Schafhaltung wird zwischen der Wanderschafhaltung und der Koppelhaltung unterschieden. Die Wanderschafhaltung ist in Schleswig-Holstein nicht stark verbreitet, die Schafe werden überwiegend auf den Deichen gehalten. Hier dienen sie dem Küstenschutz, indem sie den Untergrund durch ihren Tritt verfestigen und durch den Verbiss die Gräser kurz und dicht halten. Auch in Naturschutzgebieten leisten Schafe zur Offenhaltung der Landschaft wertvolle Dienste.
Im Winter werden Schafe und Ziegen auf der Weide mit einem trockenen und zugfreien Unterstand versorgt. Lediglich die Lammzeit im Frühjahr wird im Stall verbracht, bis die kleinen Lämmer und Zicklein robust genug für den erneuten Weidegang sind.

Im Herbst/Winter bereiten sich die tragenden Muttertiere auf die Geburt neuer Lämmer vor und geben keine Milch mehr. Im zeitigen Frühjahr bekommen sie ein bis zwei Jungtiere, die zunächst gesäugt werden. Mit zunehmendem Alter gewöhnen sich die Lämmer an Heu und später Gras. Nach der Stallphase können die Tiere bald wieder auf die Weide und so artgerecht mit viel Licht, Luft und Bewegung gehalten werden.
Fleischlämmer verbleiben bis zur Schlachtung bei der Mutter. Ziegenlämmer werden nach der Milchphase von den Muttertieren getrennt und in Gruppen auf der Weide aufgezogen.

Die klassischen Erzeugnisse der Schafe sind Fleisch, Milch, Wolle und Felle, wobei die Fleischnutzung im Vordergrund steht. Regionale Spezialitäten aus Fleisch und Milch/Käse gewinnen immer mehr an Beliebtheit. In Schleswig-Holstein wird durch sechs im Schafzuchtverband organisierte Schafzüchter Schafskäse hergestellt.
Bei der Ziege steht die Milchnutzung im Vordergrund. Im Jahr kann eine Ziege bis zu 1000l Milch geben. Aus diesen können etwa 90 kg Käse hergestellt werden.
Viele der kleineren handwerklichen Käsereien sind im Projekt „Käsestraße Schleswig-Holstein“ zusammengeschlossen.Stellenweise kann über das Erzeugnis „Landschaftspflege“, d. h. die Bezahlung für landschaftspflegerische Dienste mit Schafen und Ziegen, ein zusätzliches Entgelt erzielt werden.

Schafe und Ziegen leben als Weidetiere überwiegend von Gras und anderem Grünlandbewuchs. Im Winter wird mit Heu und Stroh zugefüttert. Zur Lammzeit wird aufgrund des erhöhten Nährstoffbedarfs der milchgebenden Muttertiere etwas Kraftfutter gereicht.
Sofern die Tiere nicht zur Milchgewinnung gemolken werden sollen, verbleiben die Jungtiere bei der Mutter und gewöhnen sich neben der Muttermilch allmählich an andere Nahrung.
Bei den Ziegen steht die Milchnutzung im Vordergrund. Nachdem die neugeborenen Zicklein etwa vier Wochen gesäugt wurden, werden sie auf feste Nahrung umgewöhnt, so dass die wertvolle Ziegenmilch für die menschliche Ernährung gewonnen werden kann.